Çikolata, bazen sadece bir lezzet zevki olarak değil, aynı zamanda bir yaşam tarzı ve tutku olarak da benimsenebilir. Dr. Herbert Betancourt , hem bir doktor olarak sağlığı ön planda tutan hem de bir kakao çiftçisi olarak kaliteli çikolatanın peşinden koşan bir kişiliğe sahip. Bu röportajda, Dr. Herbert Betancourt , çikolata dünyasının iki farklı yönünü nasıl dengelediğini, sağlık ve tarım arasında nasıl bir denge kurduğunu ve çikolata tutkusunun hayatındaki rolünü anlatıyor.
Röportaj, doktorluk mesleğinin getirdiği sağlık bilinci ile kakao çiftçiliğinin zorluklarını bir araya getiriyor. Dr. Herbert Betancourt , kakao yetiştiriciliğiyle uğraşırken sürdürülebilir tarım uygulamalarını nasıl benimsediğini ve çiftçilikte sağlıklı yöntemlere nasıl önem verdiğini paylaşıyor. Aynı zamanda, çikolatanın kaliteli üretim sürecini anlattığı bölümlerde, Bean to Bar yaklaşımını benimsemesinin ardındaki motivasyonu açıklıyor.
Doktor kimliği ile sağlıklı yaşamın savunucusu olan Dr. Herbert Betancourt , aynı zamanda kakao çiftçisi olarak toprakla ve doğayla olan bağını nasıl sürdürdüğünü vurguluyor. Çikolata endüstrisinde hem bir tüketici hem de üretici olarak, sağlık ve lezzet dengesini nasıl koruduğunu açıklıyor.
Bu röportaj, bir kişinin farklı alanlardaki tutkularını birleştirerek nasıl zenginleştirebileceğini ve çikolatanın arkasındaki hikayeyi daha derinlemesine anlamamıza olanak tanıyor. Dr. Herbert Betancourt , hem bir doktor hem de bir kakao çiftçisi olarak, bu iki dünyayı birleştirerek çikolatanın sadece bir atış değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi olduğunu vurguluyor.
+ Merhaba Don Herbert. 2016'daki ilk temasımızdan bu yana neler değişti?
Don Herbert : Ekibim sayesinde ve bazı muhteşem teknisyenlerin yardımıyla bir ütopyadan gerçeğe dönüştük, her ne kadar gelişmeye açık bir alan olsa da doğru yoldayız. Geçmişte bizi cezalandıran ciddi çarpıklıklara neden olduğumuz için bir dizi zorluğun üstesinden gelmek ve çevremizle ilişki kurma biçimimizi düzeltmek zorunda kaldık. Bilgimizi bir araya getiriyor, çevrenin bozulmasına karşı koymak ve yaşam kalitemiz üzerinde daha iyi bir etkiye sahip olmak umuduyla tarım uygulamalarımızı düzeltiyoruz. Benim küçük çiftliğim ve kakao çiftçisi arkadaşlarımın çiftlikleri, hepimizi ödüllendirmesi için toprağımıza iyi davrandığımız okullar haline geldi bile.
+ Don Herbert, siz bir doktor ve çiftçisiniz. Mesleklerin bu birleşiminin kendini nasıl gösterdiğini bize anlatabilir misiniz?
Don Herbert : Çocukluğumdan beri doğa bilimleriyle ilgileniyorum. Büyükannemin çiftliğine yaptığım ziyaretler ve doğayla doğrudan temas beni çok mutlu ediyordu. Ancak bu geziler aynı zamanda çiftçi ailelerin acımasız gerçekliğini keşfetmemi de sağladı. Geçimlik tarımın kısır döngüsü yoksulluk, yetersiz beslenme, bulaşıcı hastalıklar ve güvensizlikle bir arada yaşanıyordu. O çocukluk yıllarının anılarının izlerini taşıyan tıp ve halk sağlığı eğitimi aldım. Halk sağlığı alanındaki çalışmalarım vizyonumu ve çalışma alanımı daha da genişletti. Sağlık birçok faktörün ürünüdür; tıbbi bakım önemlidir, ancak yeterli değildir. Daha kaliteli bir yaşam ve insani gelişim için öncelikli faktörler listemde eğitim, beslenme ve sağlıklı koşul ve ortamlardan yararlanma yer alıyor. Benim bu kalkınma yaklaşımına katkım, iyi tarım uygulamalarını öğretmektir. Tarımsal ormancılık sistemlerinde kakao yetiştirmek, özellikle organik tarım açısından tam da bu iyi uygulamaların kullanılmasını gerektiriyor. Ancak elbette işler bu kadar basit değil.
+ Ne kadar zamandır kakao çiftçiliği ile uğraşıyorsunuz?
Don Herbert : 40 yaşındayken (Don Herbert şu anda altmışlı yaşlarında) kendime iki soru sordum: Bunca zamandır hayatımda ne yapıyordum? Ve tabii ki daha da önemli olan diğer soruyu: Bundan sonra herhangi bir şeyi değiştirecek miyim? Cevap yön değiştirmek değil, sağlık alanındaki çalışmalarıma, beni en mutlu eden, fiziksel ve zihinsel sağlığıma ve kolektif projeksiyona katkıda bulunan görevi eklemekti: toprağı işlemek. Toprağa bir tohum atmak ve bu muazzam doğanın onu nasıl gıdaya, ilaca, barınağa ve huzura dönüştürdüğünü görmek benim başarım. Daha iyi bir meslek düşünemiyorum. Permakültür kavramlarını uygulayarak bütüncül bir çiftlik yaratmak istedim. Sürdürülebilir ve çeşitlilik içeren bir mikro çevre istedim. Zor oldu ama kakao yetiştirmenin faydaları hakkındaki tüm bilgiler nedeniyle yaklaşımımı değiştirdim. Her zaman her konuda bilgili olan kayınpederim Pepe, benimle bazı ciddi makaleleri paylaşma zahmetine katlandı. Ayrıca bana Nikaragualı bir arkadaşının ekonomik, sosyal ve çevresel fizibilite analizinden sonra en iyi yatırımın kakao yetiştirmek olduğu sonucuna vardığını anlattı.
Bu çeşitlerle ilgili sorunlar hakkında çok fazla konuşuldu ve bu da ekimlerinin yüksek verimli, ince, aromatik ve zararlılara karşı dayanıklı olduğu kabul edilen klonların gerisinde kalmasına neden oldu. Ancak ben çiftliklerimde criollo ekimini teşvik ettim. Sömürge tarihi, yüksek karlılıkla büyük ölçekli üretim yapıldığını kaydetmektedir, ancak bu zengin mirası koruma fikrimle tutarlı kalmak istiyorsam, ATALARIMIZIN KAKAO'SUNU dikmek zorundayım. Sonsonate gibi önemli bir kasabanın kakao ticareti için kurulduğunu ve Acajutla limanının binlerce kamyon dolusu Salvador kakaosunu ihraç etmek için inşa edildiğini de bir başka tarihi gerçek olarak eklemek isterim. Klonları küçümsemeden criololara bahse girerim. Bu karışımla ilgili ilginç olan şey, çeşitler arasında bir 'melezleme' yapılmış olması ve sonuçlardan memnunum.
+ Bize çiftliğinizi 'inşa etme' sürecinden bahsedebilir misiniz?
Don Herbert : lk integral çiftlik projemin bir parçası olarak, keçiler ve Pelibüey koyunları (Karayipler ve Güney Amerika'da eti için yetiştirilen bir koyun cinsi) için mera alanları ile hem orman hem de meyve olmak üzere nesli tükenmekte olan yerli ağaçlar dikerek başladım. Hızlı bir şekilde tarımsal ormancılık sisteminden kakaolu tarımsal ormancılık sistemine geçmek zorunda kaldım. Canavalia, cratilia, kudzu, mucuna ve azot bağlayıcı ağaçlar gibi çalılık yemlerin toprağı dönüştürme gücü Chiquihuat'ın topraklarını şaşırtıcı şekillerde dönüştürdü. Minimal toprak işleme, biyo-uyarıcıların kullanımı, dağ mikro-organizmalarının düşen yapraklar üzerinde çalışması, su tepsileriyle ekim, akıntı kontrolü, yangın önleme ve kontrollü budama, monokültürler tarafından tüketilen killi bir toprağı verimli ve üretken bir araziye dönüştüren ana görevlerdir. Şeker kamışı tarlalarından oluşan bir okyanusun ortasında bu yeşil adayı inşa etmenin gururunu paylaşan güçlü bir ekip için zor bir iş. Ekipte arkadaşlarım, Alianza Cacao, CLUSA, Rikolto, IILA ve diğerlerinden teknisyenler yer alıyor.
Doğanın işini yapmasına izin vermek, toprak dediğimiz bu organizmaya yeni bir soluk getirmek, bitki besleme bilgisine dayalı iyi uygulamalarla ona biraz yardımcı olmak acil ve temel bir görevdir.
+ Siz ve ekibiniz tarafından dikilen ağaçların uzun bir listesi var elimde. Ağaçlandırmaya ne zaman başladınız?
Don Herbert : Orman mirasımızı kurtarmak için, birçoğu yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan 40 çeşit endemik ağaç diktim. Bu yerli ağaçlar geçmişte değerli odunları için kesilmişti. Birkaç yıl içinde bu odunlar plantasyonun nakit akışına katkıda bulunacak. Ayrıca hepsi şu anda verimli olan 30 çeşit meyve ağacı diktim. Bu kereste ağaçları ve meyve ağaçları, bu küçük ormanı, önemli ölçüde artan yaban hayatı için bir koruma ve beslenme vahasına dönüştürdü. Hayvanlar arasında biz kakao çiftçilerinin pek de hoşlanmadığı bazı hayvanlar var, özellikle de sincaplar ve ağaçkakanlar. Onları kaçınılmaz olarak kabul etmek zorundayız çünkü onlar kakao mahsulünün bir parçası.
+ Bu ağaç türlerini nasıl seçtiğinizi anlatabilir misiniz?
Don Herbert : Bu küçük ormanı kurarken her bir türün özellikleri ve avantajları beni yönlendirdi: büyüklük, gölge şekli, rüzgara dayanıklılık, büyüme hızı, meyve türü ve kullanımı, azotu sabitleme yeteneği, rakıma adaptasyon, mevsimsel değişikliklere direnç, odununun kullanımı ve değeri... Birbirleriyle etkileşim halinde olan canlı organizmalar olarak ormandaki bireyler, içinde yaşadıkları mikro çevreye sağlık ve koruma sağlayan hayati unsurları değiş tokuş ederler. Bu alışveriş, gölgelik altında yürüdüğümüzde biz insanları da etkiler. Dikkat edersek, ormanın sizi memnun edecek ve size sağlık ve iç huzur getirecek senfonisini duyacağız. Dikkat etmeliyiz.
+ Kakao fermantasyonu sizin için ne ifade ediyor ve fermente edilmemiş kakao hakkında ne düşünüyorsunuz?
Don Herbert : Kakao yetiştirme ve işleme uzmanları ve birçok çikolata üreticisi, fermantasyon sırasında kakaonun biyokimyasal dönüşümüne büyük önem veriyor. En iyi aromaların fermantasyon sırasında geliştiğini iddia ediyorlar. Ancak bu biyokimyasal dönüşüm, kakao çekirdeğindeki sağlık üzerinde faydalı etkileri olan birçok kimyasal bileşeni kaybettiğimiz anlamına gelmektedir. Açıkçası, çekirdeklerin nasıl kullanıldığına bağlı olarak süreç de farklı olacaktır. Benim durumumda, tüketiciler tarafından takdir edilmeye devam ederken mümkün olduğunca çok sağlık faydasını koruyan bir kakao (çeşit ve işlem) arıyorum. Bu benim görevim.
+ Çiftliğinize yaptığımız son ziyaretlerde, kakaonuzun tadıyla her zamankinden daha fazla gurur duyduğunuz izlenimini edindim... Bu doğru mu?
Don Herbert : Evet, kakaomu sunduğum her gün, profesyonel ve amatör tadımcılardan organoleptik özellikler hakkında iyi yorumlar alıyorum, özellikle de size içtenlikle "beğendim veya beğenmedim" veya "bu özel" diyenler. Ama egomu en çok okşayanlar, sizden daha fazla çikolata isteyenlerdir. Chiquihuat kakaosunun criollos ve trinitarios'un mutlu bir melezi olduğunda ısrar ediyorum. Genetikçiler beni düzeltebilir ama tattığımız şey özeldir. Eğer bu yolda ilerlersek, El Salvador'un kakao için yeni bir menşe ülke olarak kabul edilme şansı artacaktır.